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19.10.2016 | Vino y Salud

La uva Tannat y sus propiedades nutricionales

La uva Tannat y sus propiedades nutricionales

Aunque la Tannat, una antigua variedad de uva vinífera, es prácticamente desconocida en el extranjero, la estrategia uruguaya de promoverla como uva insignia del país la ha posicionado para competir con éxito en todo el mundo.

El Tannat uruguayo presenta dos condiciones únicas que se suman a su potencial de mercado:

1.- Tiene un contenido significativamente mayor de polifenoles que otras uvas tintas, por lo que es la variedad más bioactiva con respecto a las reacciones oxidativas en las propiedades funcionales de los alimentos. Los médicos recomiendan el Tannat como mejor vino varietal para el sistema cardiopulmonar ya que contiene una gran cantidad de procianidina antioxidante, un químico que ayuda a reforzar los vasos sanguíneos y aumentar el flujo de oxígeno a los glóbulos rojos, ayudando en última instancia a evitar muchas enfermedades cardiovasculares.

2.- Uruguay es el país donde se plantó el mayor porcentaje de esta variedad desde 1870, representando en la actualidad el 25% de las viñas uruguayas.

El Tannat y el estrés oxidativo

Durante la última década muchos estudios epidemiológicos han demostrado que la dieta mediterránea parece tener efectos beneficiosos sobre las enfermedades cardiovasculares, que han sido etiquetados como la Paradoja francesa [St. Legere et al, 1979]. Estos estudios también han indicado que los hábitos alimenticios podrían influir en la incidencia o evolución de patologías como los trastornos neurodegenerativos [Youdim et al, 2002], en la que el estrés oxidativo se ha identificado como un contribuyente principal. El consumo regular y moderado de vino, especialmente vino tinto, parece ser una de las principales razones de estos posibles efectos benéficos sobre la salud.

Los flavonoides como la catequina, la epicatequina y las procianidinas contribuyen a la mayor actividad antioxidante de los vinos tintos en la prevención de la oxidación del colesterol LDL [Teissedre et al., 1996]. La cantidad de flavonoides en el vino tinto depende de la variedad de uva, el área de cultivo, la exposición al sol, la técnica de elaboración del vino y la edad del vino [Auger et al, 2004; Burns y col., 2000; Dell'agli et al, 2004].

Los derivados de estilbeno presentes en los vinos tintos como el resveratrol también se postulan como los compuestos responsables de la Paradoja Francesa. La medición de los niveles de resveratrol en los vinos Tannat encontró un promedio de 2,7 mg / l, un valor más alto que el indicado para el Pinot Noir, el Merlot o los Cabernet [Gu et al, 1999].

Más recientemente, Corder et al. [2006] utilizaron células endoteliales cultivadas para identificar los polifenoles vasoactivos más potentes en el vino tinto. La cromatografía líquida de alta resolución, junto con la espectrometría de masas, mostró que estos compuestos eran procianidinas oligoméricas de tipo B de cadena lineal (OPC) y los autores mencionan que la mayor concentración de OPC en los vinos se encuentra en el Tannat.

En otras investigaciones, se demostró que los vinos Tannat uruguayos tenían uno de los más altos niveles de compuestos fenólicos reportados para las variedades de uva vinífera [Boido et al, 2011]. El perfil antociánico de las uvas, los vinos jóvenes y el envejecimiento del vino se han caracterizado y comparado con otras variedades de uva [Alcalde-Eon et al, 2006; Boido et al, 2006].

Más recientemente, se determinaron los perfiles de diferentes familias de polifenoles y OPC presentes en las uvas Tannat (pieles y semillas) y vinos a lo largo del proceso de maduración de las uvas en los viñedos uruguayos [Boido et al, 2011].

Fuente: Wines of Uruguay.

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