Entrevista a Carlos Pizzorno . ¿Porqué se podan las viñas?
Publicado el
6 de Setiembre de 2014
por
Daniel Nieto
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Comenzamos la entrevista en los viñedos destinados a la alta producción – Muchos kg por hectárea- con uvas de moscatel de Hamburgo, destinadas a la producción de vino de mesa.
Sin mayores interrupciones, Carlos nos empieza a contar como se realiza la poda con cargadores o Guyots.

 

“Se dejan dos guyots – vara larga – (cargadores) y ocho a diez yemas cada vara con dos racimos por yema. En la parte baja se deja un lugar para renovar (se hace lo mismo en la izquierda y en la derecha) Cada yema produce dos racimos.”
Se deja un pulgar para renovar. Para tomar el cargador lo más cerca del suelo posible.
Un cargador de seis a siete yemas. La vara (guyot) se ata en forma arqueada para que broten las yemas con la misma producción. Si no se arque cuando se hace el atado, brotan solo las yemas de la punta y no todas. Es para evitar la tendencia a pical. A pical quiere decir que van a brotar por naturaleza más las yemas de la punta que las yemas de base, y el interés está puesto en que broten todas las yemas que se dejan , sean ocho o diez. Al atarlos se evita que crezcan bajo la tendencia a pical. ( se evita que la savia no tenga ese flujo tan directo hacia la parte extrema) Se siguen los vasos y genera una brotación pareja en toda la parra.

 

Estamos frente a una planta en la que el enólogo le deja a la vista dos cargadores, Carlos nos cuenta con exactitud el ejemplo de poda a guyots o cargadores:
En una poda de dos guyots o cargadores de ocho yemas cada una más cuatro en los extremos pulgares, son 20 o 22 yemas que producen alta cantidad de uvas.
Se selecciona primero el cargador, Se deja un pitón para renovar , y el cargador hacia la derecha. Cada proceso de poda lleva un pienso único. Cada planta dispone un universo único, por lo cuál así deben ser tratadas, siendo el proceso de similares características pero a su vez distinto para cada planta.

 

¿Para qué se poda?
Se poda para controlar la producción, y mantener la planta lo más joven posible. Si la planta se dejase con la rama entera y brotase sola, ésta envejecería ,muy rápidamente y se tornaría un arbusto.
Esto generaría una vida útil de la planta de muy pocos años, en comparación bastante menor a las plantas que se les realiza poda. Las plantas que son cuidadas y podadas año a año tienen un ciclo de vida de treinta años.

 

¿Qué hay de cierto en la afirmación de que al podar una planta, sus brotes son de mejor calidad al año siguiente? ¿Mejora la producción al año siguiente?
No. La producción al año siguiente queda regulada. El trabajo realizado hoy a partir de la poda, es pensado en la uva que vamos a tener disponible en el próximo mes de marzo. De acuerdo al trabajo que se haga en esta etapa del año, es la producción que vamos a obtener en el mes de marzo.

 

¿Aquí entonces es donde se ve reflejado el “pienso” planta por planta?
Si , claramente. Cada movimiento que se realiza a nivel de poda, el enólogo al mirar la planta ya está proyectado a nivel de brote cómo se va a dar en esa planta, los racimos, las yemas a dejar y cómo van a estar.
El secreto es pararse frente a la planta, observarla y en unos segundos imaginar y /o determinar qué es lo que va a suceder con ella. Porqué debo cortar en un lado y no en otro, por ejemplo selecciono un cargador (guyot) , pienso cuál es el cargador que quiero para que esté lo más cerca posible del tronco.

 

¿O sea que atrás de cada planta, hay un pienso y un diseño a la vez?
- Hay un pienso si. Por ejemplo si me toca una planta que se encuentra muy envejecida, con cortes importantes, con tipos de cortes que fueron generando un tronco con muchos vasos que se fueron secando, esto determina que la proyección de la savia no sea tan sencilla porque hay muchos vasos que se han cortado. Cuando me enfrento a la planta me imagino que va a pasar con ella.

 

¿Por qué se cortan los vasos?
- Porque al podar con los cortes que vas generando, se secan. Y los vasos de savia dejan de ser los mismos dejan de ser directos o limpios. Para resolver eso, hay que hacer una renovación total. Una planta cuando se rejuvenece totalmente, se cuida la savia y viene una parte de la planta de material nuevo, joven con savia que vuelve a circular rápidamente.

¿Las plantas se renuevan junto con la savia, en cantidad o en calidad de producción?
-Justamente, se renuevan con más vida. Se rejuvenecen totalmente, se gana en años de vida de la planta. Por ejemplo una planta de veintidós años de vida, – como la que estaban trabajando en el momento de la nota periodística- está en su momento de renovación total, es el momento en que hay que mantenerla rejuvenecida.

¿Las ramas que se desprenden de la poda, quedan en la tierra?
- Si , todas las ramas que son cortadas a través de la poda son procesadas por una máquina que las pica y genera materia orgánica también que luego es vertida aquí mismo ya que es conveniente que el suelo esté nutrido con los elementos de las propias plantas, trantando siempre de qué el suelo no se aplaste o compacte, eso se logra entre otras cosas, vertiéndole materia orgánica.

¿Además del alimento que se le da a las plantas con la materia orgánica, como se le provee de agua?
- Las plantas precisan alimento y agua, en variedades con gran producción, existe un sistema de riego instalado, y si hay necesidad se usa porque una planta para poder producir doce quilos tiene que tener alimento y agua. Por supuesto hay ocasiones en que hay que aplicar riego. En cambio en lo que a los vinos de alta gamma, no es necesario, ya que las plantas producen mucho menos, son dos quilos promedio, con los elementos que están en el suelo ya le alcanza para su producción.

Estamos en las plantas que producen vinos de Alta gamma, con pequeñas cantidades de producción, ¿Cuál es el cambio en la poda? ¿Porqué es diferente?
- Aquí estamos en poda para vinos de calidad, la gran diferencia está en que para las plantas para vinos de mesa, dejamos cargadores o boullots y acá dejamos sólo pitones. En la poda a pitón se pueden ver dos brotes en un lado , dos brotes en otro, y cada brote de esos va a tener un solo racimo. – Utilizamos de ejemplo la uva Cabernet Sauvignon- Se realiza a través de un cordón unilateral o de un solo lado, pués la experiencia ha mostrado que generalmente es mejor tener un solo cordón en vez de dos. A veces la planta puede dejarse entre dos cordones, pero existe una competencia entre uno y otro, entonces preferimos dejar un solo cordón. Un solo cordón hacia un solo lado.

¿El cordón unilateral, debe tener un sentido de ubicación específico?
- Si, los cordones deben ir siempre desde el sur al norte, porque si los colocamos en sentido inverso, del norte al sur, los vientos del sur, cuando están los brotes bien pequeños, los pueden despegar con más facilidad. En el caso de estos Cabernet Sauvignon, la producción va a ser promedio de dos quilos, dos quilos y medio por planta, diez quilos menos que el pensado para vino de mesa. La diferencia está marcada por la relación directa que existe entre la cantidad de quilos y el tipo de vino que queremos obtener, cuánto más fino es el vino, menos quilos se producirán por hectárea.
- Por ejemplo, una planta que esté produciendo dos quilos, dos y medio, va a poder perfectamente madurar todos sus granos. Una planta que produzca siete u ocho quilos no le va a ser tan fácil madurar la totalidad de sus granos. No todos los granos van a llegar a madurar, es la energía que la planta tiene para darle. Si no le agregás fertilización ni agua, la planta puede alimentar una capacidad limitada de granos.
¿La renovación en las plantas que se poda a pitón también es distinta?
- La renovación aquí también es sumamente importante. El proceso es de igual o mayor cuidado. La importancia está en el cuidado de la planta sabiendo donde están los brotes que se deben cuidar pensando en renovar al año siguiente. Por ejemplo, si veo un lugar con un brote pequeño, no cuento con material para renovar, hay que tener cuidado de buscar algo para volver a renovar.
- Al cuidar estamos hablando de que si encontramos un “brote flaco” no nos sirve para renovar, pero no nos sirve este año, en tiempo presente. Hacia el futuro, si dejo ese brote de la planta condicionado, a que salga una yema, un brote, que si lo conducimos y lo cuidamos, al año siguiente ya se va a poder cortar ahí mismo y ese ya se va a encontrar con el vigor necesario como para ser renovado.

¿Depende entonces de cómo se haga el corte en la planta, el vigor que luego tendrá la yema?
- Exactamente, si cortamos el brote al ras, eliminamos la posibilidad de brote nuevamente. Pero si cortamos con el cuidado de dejar la yema a la vista, y después durante todo el año, cuando estemos trabajando sobre las viñas con brote , el cuidado será especial, tendrá atención todo el año, para que el mismo tenga el vigor que necesita para la renovación del año siguiente.
- El cuidado es especial desde el momento que se toma conciencia con las herramientas desde donde y como hacer el corte en el momento de realizar la poda.

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