Vinos espumosos Pizzorno : El secreto de una tradición.
Publicado el
6 de Octubre de 2014
por
Daniel Nieto

Vinos espumosos Pizzorno : El secreto de una tradición.


Nos encontramos en el día del embotellado de los vinos espumosos reserva, el primer paso de la elaboración cuándo el vino viene de un reposo en piletas y es directamente trasladado a la botella que lo va a convertir en espumoso.


El enólogo Marcelo Laitano nos cuenta cómo es ese proceso y porqué se realiza sólo una vez al año.

PB: Este proceso se realiza una sola vez al año. ¿Cómo sabemos cuál es ese día tan particular?

Marcelo: Por ejemplo, si se sale con un espumoso joven, tenemos que hacerlo mínimo seis meses antes de la fechas festivas de diciembre para que sea considerado un espumoso y no sea un vino blanco gasificado.
En el trabajo de la levadura, después, que fermenta, hay un proceso que demora por lo menos seis meses, esto para un espumoso joven.

 

PB: ¿Esto es en la primera fermentación?

Marcelo: En la segunda, debemos de estar cerca de los seis meses antes de salir con el vino. Nosotros generalmente trabajamos con el stock del año anterior, por ese motivo no tenemos que acelerar la producción; debido que a fin de año estaremos comercializando la producción del año pasado.

 


 " El espumoso tiene que estar en un lugar fresco pero no frío. Debe de estar por encima de diez grados, porque sino no fermentaría. Es un tema de temperaturas; por debajo de esa temperatura se enlentece y no permite trabajar."


 

PB: ¿Aplica este proceso de comercialización a los espumosos jóvenes solamente?

Marcelo: Jóven y Reserva.
Nosotros estamos vendiendo un espumoso que ya tienen 24 meses de crianza. El que estamos preparando en este momento, Junio de 2014 , va a salir en diciembre de 2015.

 

PB: ¿Entonces cuándo es considerado joven?

Marcelo : Un año, de doce a dieciocho meses aproximadamente. Por ejemplo en este momento estamos embotellando reserva que es el que se va a comercializar en 2015. A fin de año vamos a tener el pinnot rosado que es el que vamos a llenar cuándo terminemos con el reserva.


PB: Luego de embotellado con la tapa corona, ¿El lugar en que se encuentren las botellas debe tener condiciones especiales?

Marcelo: Si, debe de ser un lugar fresco, y debe ser todo el año así. La cava por ejemplo es un lugar así porque está todo el año bajo tierra. El espumoso tiene que estar en un lugar fresco pero no frío. Debe de estar por encima de diez grados, porque sino no fermentaría. Hay un tema de temperaturas; por debajo de esa temperatura se enlentece y no permite trabajar.


PB: ¿Se corre el riesgo de que no evolucione dentro de la botella?

Marcelo: Claro y después te quedás con espumosos que tengan poco gas, con azúcar.
Nosotros trabajamos con espumosos que sean Brut Nature, entonces es cero azúcar. Si la levadura no termina su trabajo, pueden quedar unos granos de azúcar que claramente no es la idea.


PB: ¿Cambiaría incluso el gusto verdad?

Marcelo : Y el riesgo que se corre es que esa azúcar, en el espumoso, como es un vino que no se va a filtrar, pasa por el pupitre, se le baja la borra, pero siempre pueden quedar restos de levadura; entonces puede volver a fermentar en la botella ya cuando vos lo estás vendiendo. Y eso no puede suceder porque enturbia la botella y no es la idea de comercialización. La idea es que fermente en bodega y que cuando salga al mercado esté pronto para tomar.

 

PB: Esta conversación continuó con el relato detallado de cómo es el proceso de elaboración de los vinos espumosos, para poder conocerlo, los invitamos a visitar próximamente nuestra sección Formación del Blog de Pizzorno Family Estates.

 

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