Entresvista a Sebastián Raña : Director de restaurant Virazón
Publicado el
16 de Marzo de 2015
por
Pizzorno Blog
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Entresvista a Sebastián Raña : Director de restaurant Virazón

El camino recorrido en el este, tiene varias anécdotas para contar, el proceso de que Pizzorno sea elejido en Punta, ha sido largo y la vez placentero, ya que hemos descubierto entre quiénes nos eligieron, personalidades únicas, con un espíritu compartido y una filosofía de perfección abierta al conocimiento y a la sinergia. Así es que una de las empresas con más historia compartida en nuestro camino es Virazón, un restaurtant de referencia en Punta del Este y en el sentir de la gastronomía nacional. Una elección de gastronomía autóctona que pasa por un mapa de sabores que él mismo nos cuenta en la entrevista que queremos compartir con ustedes.

 

 

PB: Sebastián, contanos la historia de Virazón. ¿Cuántos años tiene en el este?


S: Virazón tiene quince años, y el nombre hace referencia a un nombre de un viento característico de Punta del Este, el viento local más famoso de Punta del Este.
Cuando la gente va a la playa que dice, de mañana voy a la brava y de tarde voy a la mansa, es porque en la brava hay mucho viento, y es la virazón. Que técnicamente es un aire menos denso, que viene del mar, y que cuando asciende el viento caliente que tenemos en la tierra, ingresa este. Entonces cuando hay buen tiempo en Punta del este, el viento que ingresa desde el este, es la famosa virazón.
Y ese es el nombre al cual hace referencia propiamente virazón. Virazón es un nombre, un lugar de Punta del Este. Es una filosofía, yo soy una persona nacida en el balneario, y es un poco una referencia y una identidad; tiene un poco de semántica, tiene un poco de gastronomía que es nuestro vínculo directo y tiene eso de un lugarcito cultural de Punta del Este; es la filosofía que yo le aplico a Virazón. Yo estoy muy vinculado a la náutica, Virazón está frente al puerto, Virazón mira al mar, hay una simbiosis de muchas cosas, que también las reflejamos en el negocio verdad.


PB: Sí, es un punto de encuentro quizás entre todos los sentidos, porque en la gastronomía se conjuga el gusto, el paladar, y evidentemente la vista es insuperable; La gastronomía de Virazón está directamente ligada a los frutos que vienen del Atlántico.


S: Exacto, nosotros hacemos referencia a lo que denominamos el mapa de sabores de Punta del Este; Nosotros tenemos cuatro puntos, cuatro emblemas dentro de los que Carlos Pizzorno es parte de uno de ellos.
La identidad o el mapa de sabores de Punta del Este, es para nuestro modo de ver, y el que trabajamos son, El chivito, La Brótola, Los Mejillones, y el Clericot, como trago insignia.
Sobre esa base de mapa de sabores es la que trabajamos, el chivito que es una tradición en Punta del Este, es el sándwich más famoso de Uruguay, nacido en Punta del Este, los mejillones que rescatamos en la isla de lobos, son de un sabor inigualable; tenemos la famosa brótola, que si la gente va a Virazón y te dice no hay Brótola, casi que no sabe que es lo que puede comer y el Clericot es el trago más famoso de todos. No hay día donde la gente se junte a disfrutar de un atardecer, una cena, no hay hora para tomar un clericot. Y ese el vínculo mayor que nosotros tenemos con un bodeguero, y lo tenemos con Carlos Pizzorno.
Con una relación bastante particular, Carlos vino al viejo Virazón, antes estábamos una cuadra más hacia el muelle de Mailos, en frente al muelle de Mailos, y Carlos llegó con un amigo de acá de Punta del Este, - te presento a Carlos Pizzorno, es un amigo, está saliendo a vender en Punta del Este por primera vez – y bueno un amigo en común nos presentó, y como yo me considero una puerta de venta en nuestro país, quizás no comercialmente muy conveniente, pero bueno, si tu mirás la carta de vinos de Virazón tenemos noventa por ciento de vinos nacionales y diez por ciento vinos importados.
Me gusto la idea de bodeguero – vendedor, me gustó la idea de apoyar a alguien con tradición, y que sabe lo que hace, y que tiene una empresa si se le puede decir, mediana y que la misma persona estaba en todo el círculo de empresa y que producía un producto nacional, eso es lo que más me interesaba, entonces yo creo que nosotros apoyamos de esa manera a ese desarrollo nacional y bueno hicimos una determinada vidriera para esos productos; entonces después le dije a mi amigo, mirá Carlos me cayó bien de entrada y le comenté algunas condiciones comerciales para trabajar en general en Punta del Este; y ahí generamos un vínculo, muy sano, muy divertido, muy bueno. Con el correr del tiempo con Carlos, vimos un vino y hoy por hoy, es el vino más famoso porque es el vino que nosotros utilizamos para el clericot. Y vendemos record de botellas, porque el clericot, como trago insignia, con el Sauvignon Blanc de Carlos, logramos hacer ahí una sociedad interesante y jamás, no te puedo asegurar cuanto, pero hemos vendido unos cuantos miles, y nunca hemos tenido ningún problema. Ahí vamos de la mano.

 


 

"El caminar la vid, todos los días, premia, se nota, y en definitiva, se ve en el producto final.
A mí, me gusta el bodeguero que está atrás de su producto, entonces eso creo que tiene una diferencia. No quiero hablar de otro vino ni de nada, pero la gran diferencia es, está el dueño de la cosa atrás."

 


 


PB: ¿Qué uva eligieron para el clericot?


S: Es Sauvignon Blanc, que es un vino fresco, un vino que tiene determinadas características, conjuga muy bien con todo lo que se le agrega al trago que se denomina clericot.


PB: Y el aroma del Sauvignon Blanc, que de por sí es una de las uvas más aromáticas.


S: Claro, es aromática, es bien cítrica, tiene esos sabores a pomelo, son cosas que hacen que el clericot, tenga que tener ese tipo de vino. Por ejemplo si se hace con un chardonnay no es el mismo. Pero eso es algo personal.


PB: Vendría a ser la nota de autor del trago.


S: Si , sin duda, pero yo creo que es algo que es tan implícito en la gente, que, de tan implícito que está pasa desapercibido. Y justamente mi idea es, resaltarlo con ese mapa de sabores. Que la gente venga a Punta del Este no solo porque hay playa sino porque hay una gastronomía que sea nuestra carta de presentación, nuestra identidad. Y son de acá, son locales. ¡ Y nada mejor que eso! Nada más natural que eso.


PB: Y a nivel de gastronomía oriental, que está muchas veces ligada al mar, con platos como sushi, ¿no están presentes en Virazón? ¿No existe una demanda permanente de esos platos?


S: Si por supuesto, pero la identidad hay que trabajarla. A lo que es autóctono, a lo nuestro, nunca lo ponderamos de la manera en que hay que hacerlo, entonces, alguien tiene hacerlo.
¿ Qué es mejor? Traer un salmón importado, o comer una Brótola que se pesca en el día artesanalmente? Creo que eso no tiene discusión. Entonces lo que hay que hacer es darle marketing a nuestros productos y creérnosla en el sentido más humilde.


PB: Acerca de los vinos de Pizzorno, ¿Cuál preferís y porque lo recomendarías?


S: Yo lo recomendaría, primero que nada lo recomendaría porque conozco el vino desde de adentro, sé cómo se hace y como lo elaboran, quiénes son los que están atrás del proceso.
A mí, particularmente, personalmente recomiendo, el Sauvignon Blanc, recomiendo el espumoso Pizzorno Brut Nature, también es algo muy personal, porque tiene un proceso que me interesa. Pero es algo muy personal , esos son para mí los dos mejores vinos pero yo no soy enólogo ni sommelier, es lo que mejor va. Tienen un muy buen Tannat, pero como yo no soy mucho del tannat, no puedo hablar mucho de él. Si te puedo decir que los vinos son de calidad, de que hay un respaldo familiar atrás importante, y eso se premia; El caminar la vid, todos los días, premia, se nota, y en definitiva, se ve en el producto final.
A mí, me gusta el bodeguero que está atrás de su producto, entonces eso creo que tiene una diferencia. No quiero hablar de otro vino ni de nada, pero la gran diferencia es, está el dueño de la cosa atrás.


PB: Ahora la bodega, está implementando y promocionando el turismo enológico, y eso que decís sucede todo el tiempo, que el dueño de la bodega sea quién esté al recibirlos sorprende mucho.

 


S: Si claro, es qué por ejemplo en Mendoza o Chile, hay grandes apuestas al turismo , pero, ese romanticismo de que te atienda el dueño de la bodega… De repente en muy pocos lados vos lo podés lograr, entonces acá por el espacio, el tiempo, el tamaño de empresa, acá eso sí está. Si bien hay otras que no lo tiene, la mayoría lo tiene, y que esté el nombre en la etiqueta, pucha es una responsabilidad importante, hay que valorarla. Nadie mejor que el dueño para decirte, ni nadie va a querer más lo que hace ni emprender más que el dueño, porque en definitiva, es él el que está en cada botella.
Es cómo que, llamás a virazón, y se nota un espíritu de trabajo, y atrás de eso hay alguien. Entonces, por ahí hay que trabajarlo.

 


" Con el correr del tiempo con Carlos, vimos un vino y hoy por hoy, es el vino más famoso porque es el vino que nosotros utilizamos para el clericot. Y vendemos record de botellas, porque el clericot, como trago insignia, con el Sauvignon Blanc de Carlos, logramos hacer ahí una sociedad interesante y jamás, no te puedo asegurar cuanto, pero hemos vendido unos cuantos miles, y nunca hemos tenido ningún problema. Ahí vamos de la mano."

 

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