Caviar y Espumosos : Un Maridaje Natural.
Publicado el
21 de Julio de 2015
por
Pizzorno Blog
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Caviar y Espumosos : Un Maridaje Natural.

 

Conversamos en la ocasión del Lunes de Cata Organizado por Enjoy Conrad días atrás con el representante de la empresa de Black River Caviar Rodolfo Laporta y nos contó el  especial cuidado que hay que tener al momento de decidir emprender el camino de la cría de Esturiones en el hemisferio sur.

 

 

Pizzorno Blog: Rodolfo, Estábamos conversando acerca de Black RIver Caviar, la primera y única marca comercial del Uruguay de Caviar.


Rodolfo Laporta: Si la única que hay en Latinoamérica. En este momento no hay otra.


PB: ¿Y eso, a que se debe?


Rodolfo Laporta: Esto surge en Uruguay, cuando Walter Alcalde, el fundador de la empresa, descubrió que Uruguay era uno de los dos mejores lugares del hemisferio Sur donde se daban las características para comercializar, para desarrollar la cría del esturión para poder producir Caviar. Eso inició en 1988; desde ese momento, se dedicó a investigar, obtener permisos y acondicionar el lugar con las instalaciones.


PB: Es un pez que no es de este lugar.


Rodolfo Laporta: No, el esturión es del Hemisferio Norte. El importar las huevas fertilizadas era todo un desafío porque el cambio polar podía afectarlas.


PB: O sea que llegaron las huevas ya fertilizadas; Y cuando hablamos de hemisferio Norte, ¿De qué parte específica del mundo?


Rodolfo Laporta: Rusia es el lugar más tradicional, pero también hay en Estados Unidos, en Inglaterra, en España, casi todos los países de Europa tenían esturiones.


PB: Es un animal autóctono de esa parte del mundo.


Rodolfo Laporta: Si, ellos están acostumbrados, lo que pasa es que en un determinado momento, la captura indiscriminada, llevó a un punto alto de riesgo de extinción, y en este momento el esturión está protegido por las normas de la F.A. O que no se permite la comercialización del caviar sino va acompañado del documento que certifica que el producto viene de una producción de granja.


PB: O sea que no se puede producir en cantidades industriales.


Rodolfo Laporta: No, el caviar en estado salvaje no se puede capturar. En Rusia por ejemplo la cota de captura es cero. No está permitido. Pusieron cota cero por cinco años y lo extendieron a diez.


PB: Eso para poder preservar la especie.


Rodolfo Laporta: Si para poder recuperar la especie. Nosotros acá demoramos siete años en lograr que una hembra madure. Y en origen, en el hemisferio Norte, demora entre ocho y diez años, que madure una hembra de esturión siberiano, que es una hembra que madura más rápido que la del esturión ruso. Esas son las dos especies que trabajamos.


PB: ¿Cómo las crían? ¿Tienen un hábitat artificial supongo?


Rodolfo Laporta: Si, nosotros contamos con la fortuna de tener un abastecimiento de agua privilegiado. Estamos ubicados en un lugar, en la laguna de la represa de baigorria, al lado de la represa, que contamos con el agua del lago, que circula por gravedad, por todas las piletas de la planta. Eso facilita la oxigenación del agua, el pez respira una sola vez el agua, pasa una sola vez el agua por las branquias del animal, eso mantiene el agua limpia, pura. Nosotros tratamos de replicar en un ambiente controlado, todas las etapas de vida del animal en estado salvaje.


PB: Un proceso de cuidados impresionantes. Hay que ser muy visionario para poder realizarlo.
Rodolfo Laporta: Es un proceso largo y hay que ser muy visionario sí. Cuando Alcalde inició con el proceso, no lo tomaban con la seriedad que se merecía el tema”querer criar esturión en Uruguay”

PB: Por lo que tengo entendido, no hay competencia a nivel nacional, pero entendiendo de nuestra conversación, tampoco lo hay a nivel sudamericano.


Rodolfo Laporta: No. De hecho la primera producción de Caviar en Uruguay, se obtuvo en el año 2000. Fueron muy pocos kilos. Román Alcalde que es el maestro de Caviar, es uno de los directores, y el único maestro de Caviar Latinoamericano. Vinieron maestros de Caviar rusos y le pasaron todo el conocimiento de las técnicas a Román Alcalde. Y él con su caviar, estaba orgulloso de lo que había producido.


PB: O sea que llevó doce años realizar la primera producción, en el año 1988 me dijiste que habían iniciado.


Rodolfo Laporta: Si, en el año ochenta y ocho iniciaron, hicieron todo el proceso de investigación, de obtener permisos y habilitaciones, no solo de Uruguay, sino que al obtener una especie nueva, debía tener habilitación de Argentina y Brasil. Recién en el año 1995 se hizo la primera importación de huevas, ahí es cuando empezó la cría del esturión. En el noventa y nueve se empezó a vender la carne del esturión y en el 2000 es que se comercializa la primera producción de Caviar. Hoy en día, Román Alcalde, disiente mucho con aquella primera producción ya que ha ido adquiriendo con el tiempo distintas técnicas nuevas en el proceso, el estudio, ha recorrido distintas granjas en el mundo, ha aprendido técnicas de los rusos, de los iraníes, de los alemanes, y de todas las partes obtuvo conocimiento hasta que creó su propia receta verdad. Hoy el Caviar uruguayo es una denominación de origen. El Caviar de Uruguay es un excelente Caviar.


PB: En cualquier mercado, por la propia característica del producto, es difícil considerarlo como un producto de venta masiva al Caviar, ¿Es posible generar una producción masiva de Caviar para exportar?


Rodolfo Laporta: Por ejemplo, en este momento es probable que contemos con cantidades similares de producción a las de un país como Rusia. Porque por ejemplo Rusia en este momento tiene prohibida la captura del animal.


PB: ¿Pero la producción en granja como acá?


Rodolfo Laporta: Si pero las granjas no tienen una producción muy importante. Producen de tres a cinco toneladas al año. Nosotros tenemos una producción que está previsto que alcance a las ocho toneladas en dos años aproximadamente.


Podríamos producir más, pero apuntamos a la calidad. Nos diferenciamos de otras marcas por la calidad del producto. Tenemos una trazabilidad del animal que sabemos el momento exacto en que la hembra va a madurar.


PB: De manera tal de tenerlo en su mejor momento.


Roberto Laporta: En su mejor momento, exacto. Esto es la naturaleza, hacemos un estimado de cuándo va a ser su momento óptimo, hacemos una biopsia a la hembra para ver si efectivamente está madura. Si le falta se deja hasta el momento que se considera madura, si está madura se procesa, y si se pasó el momento, se deja que re absorba las huevas hasta el siguiente periodo de maduración.


PB: ¿Cómo se obtienen las huevas? ¿Cómo se llega al producto final?


Roberto Laporta: Es el reino animal, las hembras maduran, cuando tienen que madurar y no todas maduran al mismo tiempo, de una zafra pueden ir madurando de manera adelantada en el quinto y el sexto año, pero mayoritariamente en el esturión siberiano, maduran en el séptimo año.
PB: Es difícil educar al consumidor, del valor que tiene este producto. No se conoce el Caviar.
Rodolfo Laporta: Acá en Uruguay no hay tradición, no se conoce el Caviar, estamos tratando de educar al consumidor. En este momento estamos lanzando una acción nueva, se llama Discovery Experience.
Se trata de acercar a la gente al caviar, llevando a los restaurants el caviar a un precio especial en que las latas de 10g puedan servir cinco bocados. Cuatro en mini tostadas y otro servido de manera pura en cuchara. De esta manera el consumidor podrá acercarse al caviar y conocerlo acompañado de un Champagne por ejemplo, a un precio accesible.


PB: ¿Cómo acercamos al consumidor que no conoce al Caviar?


Rodolfo Laporta: Es la idea de acciones como esta. Discovery Experience, es pensado para llegar a un acuerdo con los restaurants para que el caviar sea presentado en la carta como una entrada más y que no sea la entrada más cara.


PB: ¿Cuentan con algún reconocimiento a nivel internacional?


Rodolfo Laporta: El reconocimiento es del consumidor, por ejemplo como anécdota, recibimos una carta del Veterinario certificador, de una exportación a Ucrania que realizamos, él recibió el embarque en el Aeropuerto, agradeciéndonos de haberle hecho probar un caviar con el gusto del caviar salvaje. “desde los años 60 no había probado un caviar tan rico como ese” En la época en que se podía consumir caviar Salvaje como degustación incluso.

 

 

 

Entrevista: Daniel Nieto
Fotografía: Noviembre Comunicación.

 

 

 

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