Gabriel Coquel RESTAURANT TANDORY
Publicado el
24 de Noviembre de 2014
por
Pizzorno Blog

Entrevista con Gabriel Coquel chef y director de Restaurante Tandory

 

PB: Gabriel, ¿cuántos años hace que trabajas en gastronomía?


Gabriel Coquel: La vida entera. Antes me dedicaba a otra cosa, soy ingeniero químico. Di clases en la facultad, me iba muy bien. Me gustaba la ciencia. Hice la carrera en seis años y no perdí ni un examen, pero mi pasión era la cocina.
Trabajé cuatro años en una curtiembre, después puse negocios y estuve toda la vida aprendiendo. El tener negocio es muy difícil, tenés que saber de marketing, de economía, manejo de personal, de higiene y un poco de cocina. Es por eso que a la gente le va mal, por que se meten en esto pensando que la cocina es lo más importante y no, lo importante son todos los otros temas aledaños.

 

PB: ¿Cómo surge lo de la cocina?


G.C.: Lo de la cocina nace en la infancia, tengo una madre que cocina como los dioses, que fue mi musa inspiradora y yo tengo el don, la pasión. Me gusta comer, tengo el recuerdo de haber ido a todos los restaurantes del Uruguay, es una pasión. Es como a las personas que les gusta jugar al fútbol y lo primero que se compran es una pelota, y está todo el día pateando la pelota, bueno de grande cuando tuve la oportunidad económica lo hice, empecé a cocinar. Estaba todo el día en la cocina.
Es un aprendizaje constante, mi familia fue mi “conejillo de indias”. Cuando venia un chef importante a Uruguay, le pedía para trabajar voluntario con él, que no me pagara, que lo ayudaba gratis; lo que quería era aprender.
Una vez fui al hotel Oceanía y hablé con Everly (Rodríguez) y le dije que quería trabajar gratis con él y me dijo que sí. Trabajé cinco años con un francés, que fue un maestro, una gran experiencia. Después fui a Buenos Aires y trabajé con su hermano, que fue un gran chef francés y después me fui a Europa, a Paris, pase por Turquía, fui a México, a Estados Unidos, a Perú, fui a todos lados. Como final de la carrera, llegué a ser chef ejecutivo en un hotel en Menorca, en España. Me vine para acá en el año 2004, crisis mediante, y como los euros que yo tenía en aquella época valían una fortuna me puse un restaurante. Hoy me alcanzarían ni para poner las sillas.

 

E: ¿En el que estamos hoy?


G.C.: Exacto, en el que estamos hoy, de eso ya hace once años.

 


 

 

"Lo de la cocina nace en la infancia, tengo una madre que cocina como los dioses, que fue mi musa inspiradora y yo tengo el don, la pasión. Me gusta comer, tengo el recuerdo de haber ido a todos los restaurantes del Uruguay, es una pasión. Es como a las personas que les gusta jugar al fútbol y lo primero que se compran es una pelota, y está todo el día pateando la pelota, bueno de grande cuando tuve la oportunidad económica lo hice, empecé a cocinar. Estaba todo el día en la cocina.
Es un aprendizaje constante, mi familia fue mi “conejillo de indias”.

 

 

 

PB: ¿La cocina está reflejada en los platos de autor?


G.C.: Las recetas más que de autor, si bien muchas sí lo son, fundamentalmente son las cosas que me gustó comer en distintas partes del mundo, hechas a mi manera. Con algunas soy absolutamente clásico y reproductor, no cambio una Moussaka como la comí en Grecia. Para mí hay dos senderos en la gastronomía, uno es el de lo tecnológico, lo que se llama cocina molecular o vanguardista como hacen en España y lo otro es el sendero de la tradición.
A mi me gusta la tradición, la cocina tradicional, pero hay que evolucionar. Todo tiene un toque de modernidad, una especia, un sabor, una textura nueva, pero no algo tecnológico.

(Se ve en uno de los tantos cuadros colgados en las paredes un artículo de una revista que dice “Tandory y Gabriel Coquel: Osado, excéntrico y exitoso”)

 


PB: Me quedé pensando en ese titular: Osado, excéntrico y exitoso. ¿Por que Osado?

 


G.C.: Este articulo ya tiene como ocho o nueve años, pero si me preguntas por qué osado, es porque cuando abrí el restaurante las personas no se animaban a comer picante, no sabían lo que era el cilantro y eso a mi no me importó. Hoy la gente aprendió a comer, todavía falta un largo trecho… pero hemos recorrido un trecho largo también.
Entonces cuando yo empecé era osado y excéntrico, la gente preguntaba ¿cómo podía hacer un pescado con arroz, con coco y banana? ¿Cómo puedo hacer un postre con morcilla? Hoy mi pescado con arroz, coco y banana es el plato más exitoso y la gente viene especialmente a comerlo.

 

PB: La diversidad del público, más allá del turismo. ¿Se da sólo desde este lugar de Montevideo, Pocitos, Punta Carretas? ¿o tenés de varios lugares del país?

 


G.C.: Viene gente del interior pero muy poco. En el interior hay una ausencia terrible de propuestas gastronómicas, ni siquiera hay productos. Generalmente se come asado.
Por ejemplo yo uso pescado fresco, no uso el congelado, entonces en el interior está ausente la gastronomía. No hay una gastronomía regional, sanducera, artiguense, riverense. Hay alguna cosa nacional, claramente definido, como es el chivito, la salsa carusso, hay una receta nacional definida. Lo demás son modificaciones de nuestra tendencia italiana y española y el aporte de los judíos y de los alemanes, por eso el pancho es tan exitoso, la mostaza, las colectividades han aportado lo suyo. En gran porcentaje es español e italiano. Está la influencia inglesa a través de nuestros sándwiches olímpicos, que son únicos en el mundo, la influencia francesa con la medialuna y la bizcochería. Entonces somos el resultado de una fusión. Yo traje en mi restaurante la fusión asiática, marroquí, china, japonesa y no fui el primero, no fui un precusor, creo que el primero fue Café Misterio. Lo que yo hice fue subirme a ese tren. Pablo (Clerici) en ese sentido tiene un mérito bárbaro.

 

PB: En la gastronomía que ahora está un poco de moda, la del suhi, la gastronomía oriental, ¿es un poco difícil imponer esta mezcla cuando tiene tanta fuerza el español y el italiano?. Se ha posicionado bastante bien, porque hay también un marketing detrás de eso ¿verdad?


G.C.: No sé si es marketing. Yo creo que si hablas de la japonesa, tiene varios preceptos básicos, como ser delicada, natural, sana, y artística. Son palabras que la describen, y no precisa más. Es una cocina delicada, sana, natural, baja en grasas, tiene características únicas. Por eso el sushi, y sus las presentaciones van de la mano de su cultura milenaria.

 

PB: Hay que tener un nivel elevado de conocimientos para poder diferenciar de la manera que lo acabas de hacer, pero yo hablaba de todo lo que hay atrás del sushi y de los platos que se están queriendo imponer de alguna manera; incluso empresas con delivery


G.C.: Lo que pasa es que el sushi, es un plato que está bueno para comerlo en tu casa, que llames y lo pidas y te lo manden. Esto funciona hace años en todo el mundo.
Lo que es mucho más difícil de imponer es la cocina india. Yo tengo platos indios, pero las personas creen que Tandory es un restaurante indio, pero no. Tandory es la transformación del vocablo “tandoori” que es una mezcla de especies de la India. Nuestro origen no es de un restaurante indio, sino que de un restaurante fusión, porque la cocina india sí que es difícil para el público local, no sólo por el picante.

 

PB: Hablando de la dificultad de la gastronomía india en imponerla en el Uruguay, ¿qué otra cocina te atrae imponer?

 


G.C.: Por la mezcla de especies, la tailandesa también. Por el picante, el coco, el cilantro... La gente en Uruguay tiene muchas “pegas”, yo cuando voy a las mesas siempre les pregunto si tienen problema con el picante. Si vas a México “huele a cilantro”, si vas a Chile o a los países caribeños también, les gusta el agridulce, el picante y en Uruguay, si bien estamos mucho mejor que hace diez años, todavía queda un largo camino por recorrer.

 


PB: Para que quede bien claro, ¿me podrías explicar bien el concepto de Tandory?. 


G.C.: Como te decía, el nombre es la deformación del vocablo “tandoori”, que es una mezcla de especies de la India. Por ejemplo. el pollo al Tandoori es un plato. Y yo deformé la palabra para marcar la influencia, porque nuestra cocina es asiática, europea y latinoamericana. Está marcada por la presencia de las especies, pero no es un restaurante indio, porque entiendo que en Uruguay la gente no vendría si lo catalogamos así.

 

PB: ¿El restaurante indio tiene menos aceptación quizás?

 


G.C.: Claro, ¿recordás el restaurante que hubo hace doce años que estaba en la calle williman que se llamaba “Indochina”? Era delicioso, pero claro, no era el momento.
Es difícil, uno tiene que abrir, que la gente lo conozca, seguir con disciplina, y porque te vaya mal no podes bajar la calidad del producto, si no te va a ir peor.

 

PB: Ese Certificado de Excelencia de TripAdvisor es algo muy preciado en el mundo en general. En Uruguay, no es tan conocido, recién ahora esta empezando por influencia entre consumidores. Pero veo que tenés 2012 y 2013 con la constancia de la excelencia.

 


G.C.: Perdón, tengo colgados estos, pero tengo todos desde el año 2010.
Te voy a dar una novedad, somos el primer y único restaurante en el Uruguay que tiene el premio máximo de TripAdvisor, el “Traveller’s Choice”. Es una gratísima sorpresa, porque es elegido por la gente. TripAdvisor es un referente a nivel mundial en hotelería y gastronomía y hasta tuvimos que ponernos a estudiar portugués por la cantidad de brasileños que se acercan a través de ese sitio.

 

PB: ¿Como organizas en trabajo cada noche?

 


G.C.: La atención es personalizada uno a uno. Las órdenes los tomo yo mismo. Si es la primera vez que venis yo te pregunto qué te gusta y qué no te gusta y no te dejo elegir ravioles capresse, porque eso lo tengo para los niños. Yo quiero que vos pruebes mi cocina, y los insito a probar cosas nuevas. Me quedan mirando, pero a los pocos segundos ya saben que se tienen que arriesgar porque vale la pena.
Si me llegara a desbordar tengo un gran equipo que me acompaña.

 

 

No se pierdan la segunda parte de esta nota tan interesante donde el chef de Tandory nos cuenta la relación con Pizzorno family Estates y porque compartimos esa filosofía de perfección.

 

 

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